ふと気がつくとまだ5月のレッスン・メニューのレッスン風景について全くアップしておりませんでした。
本日は酵母で使っている強力粉を除くと100%全粒粉を使用しているコンプレ・ノアとコンプレ・ショコラのレッスンをいたしました。酵母で使用している強力粉を含めると全体では全粒粉70%以上のパンになります。
全粒粉は強力粉よりもエネルギー量は少し高くなりますが、繊維質が豊富で栄養価が高く、糖質を落とすことが出来ます。そのため私がパンを作る時は、なるべく全粒粉を入れるようにしています。
全粒粉率が高いパンを作るのは通常難しいとされていました。ですが最近は非常に細かく挽かれている全粒粉が出るようになり、これを強力粉と置いて使っても強力粉に劣らないふんわりしたパンが焼けるようになりました。今回使用しているのは北海道産全粒粉です。
また、他のレッスンでは生地打ちをしていただく際の酵母は市販の酵母を使っていただいていますが、こちらのレッスンは生地打ちしお持ち帰りいただくものにも私が起こすレーズン酵母で作っていただきます。そのためレーズン酵母の起こし方のお話もいたします。そのためパン作り全くの初心者の方には、少し難しいレッスンかと思います。
コンプレ・ノアはクルミを入れた食事向けパンです。シンプルなパンなのでレーズン酵母の旨みを感じることが出来ます。大きめのコッペ形と小さなコッペ形を作り食感の違いを楽しんでいただきます。試食の際はサンドイッチにしていただいてもよいような具材をご用意しました。
コンプレ・ショコラはコンプレ・ノアの基本生地にココアを入れバトン・ショコラを巻き込んでいます。甘すぎないパンです。ココアの風味を生かしたいのでこちらはルヴァン種を使用しました。
これからの季節、お部屋の中で暖かいとおころに置いておけば時間はかかっても室温でも酵母は起こせます。レーズンの酵母は初めて自家製の酵母にチャレンジされる方にも取り組んでいただきやすい酵母かと思います。
本日お越しいただきました生徒さんには、パン作りのご経験はイーストも天然酵母も豊富な方がいらっしゃいました。自家製の酵母はまだあまりご経験がないということで、酵母の起こし方など非常に興味を持って聞いていただきました。
ご自宅でお試しいただいた際のお話を、次にお会いした際にうかがうのが楽しみです。