Mango酵母で試作

先月レッスンで使っていたマンゴーのピューレが少し残っていました。


シロップ漬けのフルーツなどもそうなのですが、一度封を開けると冷蔵庫で保存していても時間が経つと発酵してくることがあります。


マンゴーのピューレもそんな感じで気がつくとというよりもあっという間に発酵してしまいました。これは丁度いい?ので酵母にしてみようと思い、中種を作りシンプルなパンを作ってみました。


マンゴーの酵母を作れないかと考えていましたが、無添加のドライマンゴーを探すのがなかなか大変なので酵母にするのは躊躇していました。この出来事でピューレを使えばいいんだ!と気付きました(^^)


焼き始めてからびっくりするぐらいよく膨らんでくれました!生地の色もマンゴー色です♪噛みしめるとマンゴーの香りが鼻に抜けていくのが分かります。


ただ、一次発酵の時間には30℃でも5時間以上かかっているので、中種をもう少し強くする必要がありそうです。もう少し試作を重ねレッスンでご紹介出来るようなレベルにしたいと思います。


<Memorundum>


① 発酵したマンゴーピューレ 100g

  強力粉 50g

  スキムミルク 3g

     

      30℃のところに18-24時間

      冷蔵庫で一晩保存


② ①に追加

  新しいピューレ 10g

      強力粉 30g


      30℃のところに12-18時間

  冷蔵庫で一晩保存


<ベーカーズ%>

強力粉(春よ恋) 100%

砂糖 5%

塩 2%

スキムミルク 3%

ショートニング 5%

発酵種 60%

仕込水 48%