自家製酵母を使ってのパン作りにも色々な方法があります。
私は普段、酵母液から元種を作る方法をとっています。また、レッスンでも元種を使った作り方をご紹介しています。
酵母液をそのまま使うストレート法も興味はあるのですが、一次発酵に時間がかかるため、時間やその他諸々の都合がつく時にでないと作りにくいので、なかなか機会なかったりします。
今回4月の自家製酵母のレッスンの大好きな「いちご酵母」が残っていたので、一度焼きたいと思っていましたいちご酵母のストレート法でカンパーニュを作りました。
やはり一次発酵に時間がかかりましたが、焼成後のパンから香る鮮やかないちごの香りに驚かされました。元種で作ったものもいちごの香りはするのですが、ストレートのはより強く感じられます。
これからもっと液種ストレート法でも作る機会を増やし、お通いになられる方への参考情報を増やしていきたいと思います。
自分への覚書とご参考として配合を簡単に記載します。
<配合> <ベーカーズ%>
強力粉 春よ恋 80.0
キタノカオリ全粒粉 10.0
ライ麦 10.0
三温糖 5.0
塩 2.0
いちご酵母液 60.0
ショートニング 5.0
<いちご酵母>
いちご 100.0g
水 300.0g
砂糖 5.0g
一次発酵 室温(19-22℃) 3倍程度まで大きくなるのに17.5時間
二次発酵 40℃ 湿度80%1時間
焼成 200℃ 20分
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