自家製酵母を使ってのパン作りにも色々な方法があります。

私は普段、酵母液から元種を作る方法をとっています。また、レッスンでも元種を使った作り方をご紹介しています。

酵母液をそのまま使うストレート法も興味はあるのですが、一次発酵に時間がかかるため、時間やその他諸々の都合がつく時にでないと作りにくいので、なかなか機会なかったりします。

今回4月の自家製酵母のレッスンの大好きな「いちご酵母」が残っていたので、一度焼きたいと思っていましたいちご酵母のストレート法でカンパーニュを作りました。

やはり一次発酵に時間がかかりましたが、焼成後のパンから香る鮮やかないちごの香りに驚かされました。元種で作ったものもいちごの香りはするのですが、ストレートのはより強く感じられます。

これからもっと液種ストレート法でも作る機会を増やし、お通いになられる方への参考情報を増やしていきたいと思います。

自分への覚書とご参考として配合を簡単に記載します。

<配合>         <ベーカーズ%>

強力粉 春よ恋          80.0

キタノカオリ全粒粉 10.0

ライ麦                    10.0

三温糖                      5.0

塩                            2.0

いちご酵母液          60.0

ショートニング　　   5.0

<いちご酵母>

いちご 100.0g

水        300.0g

砂糖         5.0g

一次発酵　室温(19-22℃) 3倍程度まで大きくなるのに17.5時間 

二次発酵　40℃ 湿度80%1時間

焼成 200℃ 20分

久しぶりに酵母についてアップしたいと思います。

おいしいと評判のイチゴで酵母を作ってみました。

 １日目

 お砂糖を10g溶かした水300gの中に洗ってヘタをとったイチゴ100gを入れ30℃の発酵器へ。

２日目

すでに泡がたち発酵が始まっています。イチゴの実が白っぽくなり始めています。

３日目

さらに発酵が進み泡が立ちイチゴが白くなっています。ふたを開けてかき混ぜると甘いイチゴの香りがたちとてもよい香りです。

４日目

イチゴがさらに白くなり、液種も白濁してきました。

この後、毎日１回はふたを開けかき混ぜ、２週間ほど冷蔵庫で保存。

中継種作成

イチゴの実50gをフードプロセッサーで細かくし、液種150gとあわせ強力粉100g、スキムミルク3gを入れよくかき混ぜる。

30℃で24時間発酵させた後、強力粉80gを入れよくかき混ぜ、さらに30℃で１２時間発酵。

この種でクランベリー＆クルミ入りカンパーニュを作ってみました。

多くの酵母はこの中継種にした場合、素材の味そのものを感じることは少ないのですが、この酵母は焼成してもいちごの香りがし、そしてイチゴの風味も残っていました。

生地の膨らみもよく、おいしいパンになりました。

聞いていた通り、素晴らしい酵母です！

来年のイチゴがおいしい季節までに、さらにこの酵母にはどのようなパンが合うか検討し、今後のレッスンに取り入れていきたいと思います♪

友人宅にうかがうのに試作をかねて焼きドーナッツをイメージにアニマル型で作りました。

ノンオイルですので軽い仕上がりです。今回はルヴァン種を使用したため、とてももっちり感が出ました。

風味的なことを考えればフルーツ種を使用した方が味わいが深くなると思います。

もう少し甘くした方がよいのかなぁとも思ったのですが友人評やそのお嬢さん方によるとこのくらいのままがよいようでしたので、甘さはこのまま控えめに。

「ほっこりする」というお言葉いただき、嬉しいかぎりです。

もう何点か改良してレシピに落していきたいと思います。

週末に拙宅で友人たちと食事会があるのでシリアル・ブレッドを焼きました。

先日プルーンを使った油脂いらずのパンを習ったので、早速それを取り入れて作ってみました。

プルーン・ピューレを油脂代わりに使うのですが、確かにショートニングなど入れなくても、フワフワ、もちもちと焼き上がりました。プルーンの甘みもあり、お砂糖も少なくすることが出来ます。

プルーンにはほかの果実には含まれないような非常に優秀な栄養分がたくさん含まれていて、お菓子やパン作りにおいて油脂代わりにもなるなんてとても魅力的です。

これから色々試してみて、レッスンにも取り入れていきたいと考えてます！

ところでその食事会に焼き立てのパンを提供しないの？と思われる方もいるかもしれません。もちろん焼き立てのパンはおいしいです。

が、天然酵母のパンは翌日や2－3日後の方が酵母の力で熟成されてさらに味わい深いパンになるのです。食べる時は冷たいままより、アルミホイルで包んでオーブンで温め直して食べた方がおいしくなります。

そういう理由で事前にパンを焼いたのでした。